豆腐料理について｜豆腐のことなら全豆連

豆腐は、白く、柔らかく、味が淡泊で古来から「味がないようで、味があり、平凡にみえて非凡」ともいわれます。そのため、食品・食材として、極めて広範な料理に合う特質を備え、老若男女、都市・地方を問わず、好き嫌いの少ない食べ物とされています。日本料理、中華料理はもちろん、洋風料理にも定着し、現代風あるいはヘルシー料理として次々と工夫・提案されています。料理方法も、生で、汁で、煮て、焼いて、揚げて、蒸して等々、いずれもにも合い、また、家庭料理にも高級料理にもなるなど、変幻自在ともいえます。
なお、夏は冷や奴、冬は湯豆腐、行楽期には稲荷寿司など季節感のある食べ物でもあります。料理への適応性は古くから精進料理等として発揮され、豆腐が普及した江戸時代には、既に、2百種余の豆腐料理を紹介した料理本「豆腐百珍」シリーズが出版され、べストセラーになったといわれています。
豆腐の料理は、多くの本や雑誌等で取り上げられてますので、ここではごく概要にとどめます。

豆腐業者は、何も付けないで味を確かめます。旨い豆腐はそのままでもおいしいといわれますが、豆腐の代表的な食べ方「冷や奴」がそれに近いものです。

炒める料理の多い中華料理（麻婆豆腐も）をはじめ、炒める料理にも豆腐製品は多く使われております。なお、家庭料理として一般的な「いり豆腐」なども炒める部類に入りましょうか。

汁、鍋べ物も温度等に程度の差はあれ煮る工程が加わりますが、肉豆腐を始め多くの豆腐料理は煮るものが多いといえましょう。なかでも、生揚げ、油揚げ、がんもどき等は、「煮物」の主な材料でもあります。

油揚げで包む「稲荷寿司」があげられます。具を油揚げで巻いた惣菜なども出回っているところです。

豆腐の味噌汁に代表されます。なお、味噌汁の具では、豆腐がいちばん用いられているそうです。その他けんちん汁、吸いものやお椀ものなどもあげられましょうか。

料理に手間がかかることもあって、家庭料理では一般的ではありませんが、会席料理などでは、「蒸し物」に豆腐がいろいろ使われています。

豆腐に味噌だれを付けて焼き、木の芽をのせて食べる「木の芽田楽」などは、直か火で焼くものですが、あまり見かけなくなりました。最近のものでは、厚揚げ生姜焼き、豆腐グラタンなどは間接ながら焼くといえましょうか。

卯の花料理」として知られているところです。なお、最近では、料理ではありませんが、豊富に含む食物繊維や栄養に着目したオカラケーキやオカラドーナツなども作られています。

豆腐の代表的食べ方の双璧「湯豆腐」をはじめとし、鍋べ物には豆腐、生揚げ、焼き豆腐、がんもどきなど、豆腐製品が広く使われています。

豆腐をすり鉢ですり、調味料を加え、ニンジン、コンニャクなどで和える野菜の「白和え」が一般的ですが、貝などを加え和えるものもあります。

豆腐を油で揚げた製品に、生揚げ、油揚げ、がんもどきがあるように、豆腐は揚げに馴染むともいえます。揚げだし豆腐をはじめ、本場中国料理等に多く用いられているところです。

どのような料理にも合うという豆腐の特徴を発揮し、食事の洋風化に適応、どんどん取り入れられて来ております。最近では、肉食の欠点を補う、ヘルシー、ダイエットなどの観点から、豆腐ステーキ・ハンバーグ、豆腐サラダ、豆腐デザートなどのみでなく、新しいヘルシー豆腐料理が続々工夫・提案されています。