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流通形態、量目、表示項目

流通

豆腐は、製造作業場の店先で販売したり、昔は天秤に担ぎ、その後は自転車等での移動販売、すなわち製造小売の業態が、他の伝統食品に比べて多数残っている業種です。しかし、スーパーマーケットなど新しい流通形態の展開や消費者の買い物行動の変化等により、それら 量販店に納入する(卸す)「製造卸」の業態が増加しています。

量目

豆腐には、特に決まった規格はありません。長い年月を経て今のような形や大きさになりました。現在も消費者 ニーズなどに応じて大きさなどが変化しています。豆腐1丁は400g程度でしたが現在では100~500gと多様化し、通常では300~350gと小量化 の傾向があります。世帯員数の減少が理由の一つです。
なお沖縄の「しま豆腐」は1kgもあります。また、揚げ物類も多様化し、油揚げ10~100g、生揚げ70~350g、がんもどき20~200gなど、料理の種類等用途に応じた製品造りとなっています。

表示

消費者の健康上の安全、製品についての情報提供などの点で、豆腐も表示義務があります。表示制度、表示の要点は、以下のとおりです。なお製造小売で対面販売の場合は免除されます。

■ 食品衛生法
公衆衛生の見地から表示事項が定められ、豆腐もその規定により表示しています。

■ JAS法(農林物資の規格及び品質表示の適正化に関する法律
この法律の改正により平成13年4月より豆腐を含めた全加工食品に表示が義務付けられました。
両制度は表示形式などに相違がありますが、表示項目は共通しており、名称(品名)、原材料名、内容量、期限、保存方法、製造業者が表示項目です。

・ 品名(名称)
豆腐製品の種類名です。もめん豆腐、きぬごし豆腐、油揚など、その内容を表す一般的な名称を表示します。

・ 原材料名(原材料は区別して表示。)
<原料>
原料は、豆腐で通常「大豆」のみを表示。
油揚では、「大豆、植物油」などと表示します。

<凝固剤>
豆腐用凝固剤(または凝固剤)は添加物として表示され、制度上これのみの記載で良いのですが、実際にはその物質名が表示されています。しかし、豆腐用凝固剤(または凝固剤)のかわりに「にがり」表示とした場合には、物質名表示が義務付けられております。

<消泡剤>
消泡剤は、食品衛生法上、加工中に消滅または残存していてもごく微量であるため、加工助剤として扱われ、表示が免除されておりますが、表示する場合には同法上物質名表示が義務付けられております。

<遺伝子組換え大豆>
この大豆使用の場合はその旨の表示義務があります。豆腐の場合は、組換え大豆とは「分別」された非遺伝子組 換え大豆が使用されており、この場合は「任意表示」となり、表示するときは原材料欄に「大豆(遺伝子組換えでないものを分別)」または「大豆(遺伝子組換 えでない)」と表示します。

<アレルギー表示>
大豆もアレルギーを引き起こす食品とされますが、症状が軽いので表示義務でなく「表示に努める」食品に入っています。なお、豆腐は原材料欄に大豆と記載されていますのでそれで良いことになります。

<原産地表示>
制度上、原産地表示の義務付けはありませんが、平成18年6月に農林水産省より原産地表示のガイドラインが示されております。内容は義務表示事項と概ね同じですが、国産使用の強調表示などの記載に相違があります。

・ 内容量
通常、グラム単位で表示しています。油揚、がんもどきなどは枚数、個数を表示しています(外から分かる場合は省略可)。

・期限
旧来は製造年月日が基準でしたが食品衛生法の改正で平成9年より摂取できる期限等を示す「期限表示」に変 わりました。表示方法は、日持ちの短い食品は「消費期限」(摂取可能期限が概ね5日以内の食品で多くの豆腐製品が該当)、日持ちの長い食品は「賞味期 限」(豆腐では充填豆腐などが該当)を表示します。なお製造年月日を表示する場合は一括表示の欄外に表示。

・ 保存方法
通常「10℃摂氏以下で保存」と表示。

・ 製造業者
製品の責任の所在を明らかにするため、製造業者名、その住所を表示します。

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