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豆腐加工食品詳細

焼き豆腐

焼き豆腐は、堅めに造った木綿豆腐を水切りしてから、炭火やガスなどで焼いて焼き目を付けたものです。崩れにくく、味がしみやすいため、すき焼きや煮物、田楽（でんがく）などに多く使われます。

生揚げ（厚揚げ）豆腐

生揚げ豆腐は、通常木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。油揚げの別称「薄揚げ」に対して厚揚げ豆腐ともいいます。表面は油で揚げられていますが、中は豆腐です。形は豆腐同様のもののほか三角形などもあり、煮物、おでんなどに広く使われております。

油揚げ（薄揚げ）

油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧し脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3倍程度に膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう1度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。
油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初か ら油揚げ用に作ります。呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ（自動揚げ機で連続式に製造）、稲荷揚げ（いなり寿司用に中の開いたもの）等業界用語が あります。油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に広く用いられる食材です。
なお、油揚げは、江戸時代初期に既に文献に登場しますが、その頃より流行し始めた「天ぷら」などの揚げ物料理の一つとして考案されたものと思われます。

がんもどき

がんもどきは、木綿豆腐を崩し十分に水を切り、つなぎに山芋のすりおろしを入れ練った中に、具（加 役・加料＝かやく）として、笹がきごぼう、人参のみじん切り、刻んだきくらげ、昆布、ごま、ぎんなん、麻の実などを入れ、機械で撹拌し、一定の形（普通は 団子型）に成型。これを、油揚げと同様に、最初は低温油、次に高温油で2度揚げして製品とします。がんもどきは、油揚げ同様江戸時代に揚げ物の一つとして 考案されたと思われますが、今はそのまま、おでんの具、惣菜、煮物などとして広く食されているところです。
なお、この製品の名称には、二つあり、がんもどき（雁元、雁擬）は主に関東方面の呼び名、関西では「ひりょうず(飛竜頭)、ひろうす」と呼ばれています。